Definición de Cocción

- David Orozco

La cocción es un proceso en el cual los alimentos se preparan con la ayuda de la acción térmica (calor), éstos experimentan cambios físicos, químicos y/o biológicos, que involucran alteraciones en su aspecto, textura, composición química, sabor y valor nutritivo, todo con la función de convertirlos en algo más digerible, apetecible, nutritivo y saludable debido a la destrucción de agentes patógenos y microorganismos.

Cocción

Para que la cocción se efectúe se necesitan ciertos generadores de calor o equipos de cocción. Entre ellos están: los hornos, parrillas, freidoras, baño María, cocedor de vapor, ollas, cocinas o fogones, sartenes, entre otros. Todos éstos están capacitados para convertir ciertos tipos de energía en energía calorífica.

Existen diferentes métodos de cocción, cuyo empleo dependerá del alimento a cocer: algunos por su naturaleza requerirán de mayores temperaturas para su cocción, mientras que para otros es indispensable una mínima transferencia de calor. Los métodos mas comunes son:

- Cocción en medio acuoso; en donde los alimentos son pasados por agua, o cocidos al vapor o baño de María. Se encuentran tipos de cocción como hervir, pochar, cocción al vapor, escalfar, etc…

- Cocción en medio graso; es la que se efectúa con aceites y grasas, como freír en sartén, sofreír, saltear, confitar y dorar.

- Cocción en medio aéreo; los alimentos se preparan en ausencia de agua y parte de ésta en ellos se evapora y su sabor se concentra. En este caso están gratinar, asar al horno, a la parrilla, a la plancha, con cenizas o bajo tierra.


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Publicado: julio 2, 2014
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