Definición de Fermentación

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El concepto de fermentación se ha ido modificando con el pasar de los tiempos y en la actualidad abarca una gran cantidad de procesos y productos finales diversos, donde de acuerdo a cada uno de ellos se puede definir de una manera distinta. El término puede ser aplicado en procesos muy simples, como también a escala industrial. Sin embargo, en su definición han prevalecido dos criterios, uno bioquímico y otro microbiológico.

Fermentación

Desde un punto de vista bioquímico, la fermentación responde a cualquier proceso donde sustancias orgánicas sufren cambios químicos con la finalidad de producir energía, generados exclusivamente en condiciones anaerobias (sin participación del oxígeno), ya que algunos microorganismos sólo viven en ausencia de oxígeno.

Por su parte, desde una perspectiva microbiológica la fermentación responde a aquel proceso en el que microorganismos producen metabolitos (enzimas, etanol, butanol, acetona, ácidos orgánicos, entre otros) o biomasa (células microbianas), a partir de la utilización de sustancias orgánicas, en ausencia (anaerobia) o presencia de oxígeno (aerobia).

Ejemplo de ello sería el caso de las levaduras (hongos microscópicos) que se utilizan para hacer fermentar el pan, las mismas requieren de la presencia de azúcar o glucosa, ya que es ésta la que se convierte en su alimento y les permite crecer en tamaño.

Es así como la fermentación es utilizada para la creación de diferentes productos, que varían de acuerdo al substrato, el microorganismo utilizado (como hongos, bacterias y mohos) y los factores que regulan el proceso.

Para muchas personas, el término significa solamente la producción de alcohol, donde interviene la fermentación de cereales y frutas, para producir cervezas y vinos respectivamente, pero existen otros productos que se obtienen a través de este proceso como son el ácido láctico, ácido butírico y ácido acético (vinagre).

La producción de este último, se realiza con una fermentación en presencia del oxígeno, a pesar de que la mayoría de los procesos que se realizan en la actualidad son anaerobios.

También, existen alimentos fermentados, como son el caso del yogurt, la salsa de soya y los quesos.

Esto se debe, a que se descubrió que la fermentación permite que los alimentos tengan un mayor tiempo de duración y además modifican su sabor.

Finalmente, la fermentación ha sido utilizada desde hace aproximadamente ocho mil años, a pesar del desconocimiento para su momento de la influencia de los microorganismos que intervienen en sus procesos.


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Publicado: Octubre 2, 2016

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