Definición de Maceración

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El proceso de maceración no es más que un proceso de extracción entre materias de diferentes estados físicos de solido-liquido, en el cual los compuestos químicos de interés se encuentran en la materia sólido, ya que estos poseen solubilidad; se usa un líquido que permita su extracción.

Maceración

En general el líquido (o el extractante) suele ser en la mayoría de los casos agua, sin embargo, pueden utilizarse otros líquidos como aceites, alcoholes, vinagres, o jugos los cuales tendrán una preparación previa, que consiste en un mezclado con distintos ingredientes o agregados que permitan potenciar el efecto de extracción por parte del líquido. Por medio de este método puede obtenerse el extracto o el extracto con otro compuesto que le resta pureza obligando al producto a someterse a métodos adicionales de separación.

Según la temperatura que sea usada puede clasificarse el método de maceración en dos tipos: maceración en frío, el cual consiste en sumergir el agente solido en el agente liquido se dejan en contacto reposando por varios minutos para lograr que el líquido actué, los líquidos pueden variar pueden ser aceite de oliva utilizado más que todo en el ámbito de la gastronomía y que permite la extracción del sabor y fragancia del objeto macerado; por tal razón es muy usado en la elaboración de ensaladas o platos fríos, esta al realizarse bien sea a bajas temperaturas o a temperatura ambiente se lleva una gran cantidad de tiempo. Por otra parte se puede practicar la maceración en calor, los pasos a seguir van a ser los mismos que en el macerado a frío, solo con la diferencia que el tiempo de espera disminuye, ya que el calor tiende a acelerar estas reacciones de extracción, lo cual puede generar como desventaja la posible calcinación de los compuestos en reacción si se tratan de estructuras termolábiles.

En la gastronomía es muy fácil la confusión entre dos términos que son maceración y marinación, muchos individuos tienden a utilizarlos como términos sinónimos, sin embargo usarlos de esa manera de esta forma es erróneo ya que son dos procesos que poseen características diferenciales. La maceración consiste en la sumersión del alimento bien sea frutos secos, hierbas, o diferentes alimentos crudos en agua o cualquier liquido como, alcohol, aceite, vino, entre otros con la finalidad de lograr la conservación del alimento y la impregnación del líquido; por otra parte, la marginación consiste en el remojo del alimento en líquidos altamente condimentados, para lograr que el alimento adquiera el sabor de los diferentes condimentos.


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Publicado: Septiembre 16, 2015

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