Las enzimas son proteínas que normalmente catalizan las reacciones bioquímicas en los especímenes vivos con una gran precisión. Es posible que existan algunas enzimas con precisión absoluta, es decir, que solamente son convenientes para catalizar una reacción específica. Un ejemplo de ello es la ureasa, la cual se encarga de catalizar la hidrólisis de la urea.
Existen otras enzimas que una precisión de grupo, como es el caso de las enzimas proteolíticas, las cuales se encargan de catalizar la hidrólisis de péptidos con algunas propiedades estructurales. También están las enzimas con precisión estereoquímica, las cuales se encargan de catalizar las reacciones de estereoisómero de una molécula específica y no del otro.
Este movimiento catalítico, para la mayor parte de las enzimas, se encuentra establecido a un área pequeña de la molécula, conocida como “centro activo.” La molécula sobre la que trabaja la enzima se llama sustrato, este se une al centro activo creando un complejo enzima y mientras se encuentre unido a la enzima, el sustrato se convierte en el producto y es aquí donde se separa de la enzima.
La catálisis enzimática se encuentra simbolizada a través de la siguiente ecuación:
E + S → ES → E + P, en este caso, la E significa la enzima, la S simboliza al sustrato, la P es el producto de la reacción y la ES, se refiere al complejo Enzima-Sustrato.
En la mayor parte de las reacciones enzimáticas, el acumulamiento de enzimas es mucho más bajo que el de sustrato (E< S), por lo tanto, la ES será más pequeña que S, esto permitirá que se pueda aplicar una aproximación del estado estacionario para ES. Durante la catálisis enzimática, tanto la temperatura, como el PH, tendrán buena influencia en el aceleramiento de la reacción, favoreciendo la existencia de unos valores sumamente eficiente, para los que la velocidad de reacción es definitiva. De esta manera, las enzimas podrán desactivarse mucho más rápido, cuando la temperatura alcance valores superiores a los 35°C, producto de la desnaturalización de las proteínas.
