Qué es cocción
Se trata del proceso culinario que emplea el calor para que un alimento sea apetecible, comestible, digerible y blando, favoreciendo directamente en su conservación. La mayoría de los alimentos se cocinan, a excepción de algunas frutas y vegetales que se consumen crudos.
El término viene del latín coctio, que hace alusión al proceso de cocer o cocinar algo.
Funciones de la cocción
La función principal de este procedimiento es modificar los componentes de los alimentos para hacerlos más blandos y para que esto suceda, se emplean componentes bioquímicos y físicos a través de procesos como la coagulación, ablandamiento, disolución o hinchamiento. Gracias a esto se pueden consumir legumbres, harinas, arroz, entre otros.
Con la cocción de verduras se destruye el exceso de almidón y se ablandan más rápido. La cocción de la carne, pollo o pescados hace que se modifique el color, olor y sabor, volviéndose digeribles.
También funciona para transformar al alimento externamente, bien sea en hinchamiento (como en los panes, tortas, soufflés) o en coloración (como en los alimentos asados, gratinados o glaseados). La cocción también puede extraer los jugos de los alimentos, bien sea por concentración (sometiendo al producto a choques térmicos rápidos) o extracción (sumergiéndose en líquidos fríos para macerarlo).
Este procedimiento desarrolla o atenúa los sabores y olores ácidos, amargos o dulces de los alimentos, para ello, se emplea el flameado, reducción o maceración.
Por último, destruye las bacterias que son nocivas para la salud, entre ellas, la escherichia coli, vibrio, salmonella, anisakis, trichinella, etc.
Los alimentos no tienen el mismo tiempo de cocción, por lo que se presenta una tabla con los diferentes tiempos y tipos de cocción para las carnes más comunes.
Métodos de cocción
Existen diferentes métodos o tipos de cocción, cuyo empleo dependerá del alimento a cocer. Algunos por su naturaleza requerirán de mayores temperaturas para su elaboración, mientras que para otros es indispensable una mínima transferencia de calor. Los métodos más comunes son:
Cocción en seco
Los alimentos se preparan en ausencia de agua y parte de ésta en ellos se evapora y su sabor se concentra. En este caso están gratinados, asar al horno, a la parrilla, a la plancha, con cenizas o bajo tierra.
Cocción en medio húmedo
En donde los alimentos son pasados por agua, o cocidos al vapor o baño de María. Se encuentran tipos de cocción como hervir, pochar, cocción al vapor, escalfar, etc.
Cocción en medio graso
Es la que se efectúa con aceites y grasas, como freír en sartén, sofreír, saltear, confitar y dorar.
Cocción mixta
Es un método de dos técnicas, en la primera se doran los alimentos con aceite para generar una cubierta y evitar que el jugo se pierda. Luego, se añaden líquidos como agua o vino para tener una cocción completa.
Ejemplos de cocción de los alimentos
Algunos de los ejemplos más básicos son:
- El tiempo de cocción de papas es de aproximadamente 20 minutos. si se va a cocinar hervida tarda entre 12 y 25 minutos dependiendo del tamaño. Al horno puede tardar entre 30 y 60 minutos.
- El tiempo de cocción del pollo varía de acuerdo a la receta, si es pollo frito, dura de 10 a 15 minutos.
- La cocción de pasta es la más sencilla, pues solo dura 10 minutos con una olla de cocción lenta.
- Por último, el tiempo de cocción del huevo, el cual tiende a ser de 5 a 10 minutos sin importar su preparación.
