La composición del aceite de oliva varía con el cultivar, la altitud, el momento de la cosecha y el proceso de extracción. Se compone principalmente de ácido oleico (hasta un 83%), con cantidades más pequeñas de otros ácidos grasos como el ácido linoleico (hasta el 21%) y el ácido palmítico (hasta el 20%). Se exige que el aceite de oliva virgen extra tenga una acidez libre superior al 0,8% y se considere que tiene características de sabor favorables; Representa hasta un 80% de la producción total en Grecia y un 65% en Italia, pero mucho menos en otros países.
Existen muchas variedades de oliva o aceitunas, cada una con un sabor, textura y vida útil particulares que las hacen más o menos adecuadas para diferentes aplicaciones, como el consumo humano directo en pan o en ensaladas, el consumo indirecto en la cocina doméstica o la restauración, o Industriales como la alimentación animal o las aplicaciones de ingeniería.
El aceite de oliva es el principal aceite de cocina en los países que rodean el Mediterráneo, y forma una de las tres plantas de alimentos básicos de la cocina mediterránea, los otros dos son el trigo (como en la pasta, pan y cuscús) y la uva, Frutas y vino.
Aceite de oliva virgen extra se utiliza principalmente como un aderezo para ensaladas. También se utiliza con los alimentos que se comen frío. Si no está comprometido por el calor, el sabor es más fuerte. También se puede utilizar para saltear.
