Esta hormona es un polipéptido, la cual es secretada por el tejido mucoso del intestino delgado, gracias a la estímulo que ejerce el quimo, el cual es provocado por la retracción de la vesícula y las secreciones del páncreas. Esta hormona también es liberada en el hipotálamo en donde cumple funciones de neurotransmisor.
La función principal que ejerce la colecistoquinina, es la de secretar a las enzimas que se originan en el páncreas y en la bilis, las cuales se encuentran contenidas en la vesícula biliar y se dirigen hacia el duodeno, lo que provoca que la misma se retracte, produciendo que el el canal que sirve como puente entre el conducto colédoco y el duodeno, se relaje y se abra. Además de ello la hormona también interviene en lo que es la regulación de ciertas hormonas en lo que respecta a la digestión de los alimentos, en donde también intervienen otras hormonas como la secretina y la gastrina. Las células que se encarga de producirla son las denominadas células I, éstas son características del duodeno, para que dichas células puedan iniciar su producción es necesario que sean estimuladas mediante la intervención de los aminoácido y los ácidos grasos, todo esto va a originar que se retrase el vaciado del contenido gástrico y la contracción de la vesícula y que ésta vacié la bilis, lo que dará inicio a la absorción de las grasas. Posteriormente el quimo atravesará el duodeno y el estímulo finalizará.
La proteína encargada de estimular al intestino para que se dé su secreción es la apelina, además de ello cabe acotar que a la hormona colecistoquinina también se le hace responsable de provocar la somnolencia post-prandial.
