Qué es levadura
La levadura es cualquiera de varios hongos pequeños unicelulares del filo «Ascomycota» que se reproducen por fisión o gemación. Las células hijas a menudo permanecen unidas y son capaces de fermentar carbohidratos en alcohol y dióxido de carbono. Pueden observarse las levaduras en el microscopio al teñirlas con azul de metileno. El nombre científico de la levadura es Saccharomyces cerevisiae.
El término deriva de la palabra levar, la cual a su vez proviene del latín “levāre” que quiere decir levantar.
Características de la levadura
- La reproducción de este hongo es de carácter asexuado (sin contacto sexual) por la vía de la brotación o gemación, así como también puede reproducirse sexualmente por medio del uso de ascosporas y basidiosporas dependiendo de la especie de la cual se está hablando.
- Cuando se desarrollan en condiciones de escasez de nutrientes se reproducen de manera sexual en forma de ascosporas. Existe un grupo de hongos que no finalizan el ciclo sexual y son conocidas como cándidas.
- Se encuentran comúnmente en las hojas de las plantas, las flores, las frutas y el suelo. También están presentes en la superficie de la piel y en el tracto intestinal de los animales de sangre caliente.
- La presencia de levadura en la orina en grandes cantidades puede significar la existencia de una infección vaginal (candidiasis).
- Su almacenamiento debe ser en un lugar fresco, pudiendo refrigerarse o congelarse hasta por dos años.
- Una vez que se abre el hongo, se recomienda guardarla en el refrigerador para usarla dentro de los cuatro meses posteriores.
Elaboración de la levadura
Existen dos procesos de fermentación, los cuales son:
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso mediante el cual algunas bacterias y levaduras convierten el azúcar en alcohol etílico y CO₂. Primero, el azúcar se convierte en ácido pirúvico, que luego se convierte en etanol y dióxido de carbono mediante el piruvato descarboxilasa y el alcohol deshidrogenasa.
Es necesaria una nutrición de la levadura adecuada (minerales, vitamina y nitrógeno) para obtener una fermentación alcohólica óptima.
Fermentación láctica
Los agentes encargados de este tipo de fermentación son las bacterias ácido lácticas, de donde deriva el nombre de fermentación láctica y se realiza con el fin de mejorar o acentuar el sabor y olor en algunos alimentos.
Tipos de levadura
Entre los tipos se encuentran:
Levadura prensada
Es un agente que se extrae filtrando las células del líquido en el que crecen, sometiéndolas a una fuerte presión y mezclándolas con almidón o harina.
Levadura seca
Esta es la forma deshidratada de la levadura de panadería que no requiere refrigeración, se caracteriza por tener una larga vida útil. Se utiliza en varias formulaciones para hornear para mejorar la textura y brindar un sabor deseable.
Levadura natural
Es aquella que se produce de forma natural en el aire o en las superficies, especialmente de las frutas, a diferencia de las seleccionadas y cultivadas artificialmente.
Levadura química
Está compuesta por bicarbonato y sales minerales y no por células vivas, como en la levadura de panadería. Reaccionan químicamente en presencia de agua.
Usos de la levadura
Entre los usos más comunes de la levadura:
- Preparación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
- Fermentación y crecimiento de mezclas con el uso de la levadura de panadería.
- Producción de biocombustibles como etanol.
- Levaduras como la Saccharomyces boulardii, es la única de su especie que funciona como probióticos, favoreciendo la flora intestinal.
- La levadura de cerveza es fuente de vitamina B. Su consumo sirve para que el cabello, las uñas y la piel se mantengan saludables. Se comercializan como pastillas de levadura, en polvo o líquida. Lo recomendable es tomar dos pastillas de levadura de cerveza al día.
- La levadura nutricional se utiliza en dietas de pérdida de peso, por su alto poder nutritivo y saciante.
