Definición de Acrilamida

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La acrilamida es una composición orgánica que se crea en los alimentos que poseen almidón cuando los mismos son expuestos altas temperaturas, pero además se encuentra en el humo del tabaco. La escasa humedad y las temperaturas sobre los 120°C, son estados favorables para el desarrollo de la acrilamida en los alimentos. La acrilamida es inodora de color blanca y cristalina, en el etanol, en agua, en éter y en cloroformo.

Acrilamida

La acrilamida se polimeriza con facilidad, y la poliacrilamida contiene diversos usos en la industria de la química, por ejemplo, como clarificante para el agua de bebida, como polimerización en prensas y túneles, cosmética, cómo cohesivo en las industrias de papel, para el análisis de los genes en los laboratorios, en la metalúrgica, en la producción de colorantes, en la industria textil, entre otros.

La formación de la acrilamida se da principalmente en los alimentos con abundantes hidratos de carbono cuando éstos son sometidos a altas temperaturas, por ejemplo, en el proceso del horneado y de fritura. Los productos alimenticios principales que más aportan en el desarrollo de la acrilamida son; las papas fritas, las papas Chip y cualquier otro producto que esté elaborado a base de papas, los productos de tentempié como el pan, las galletas saladas, los cereales, también se incluyen los artículos botillería, repostería, pastelería y galletería, el café instantáneo o tostado, así como sus sustitutivos, además también se debe incluir ciertos alimentos infantiles creados a base de cereales. Tanto los componentes como las condiciones de procesado y almacenamiento, sobre todo cuando se trata de la temperatura, todos son elementos fundamentales que contribuyen con el desarrollo de la acrilamida en los alimentos.

Las secuelas tóxicas por una sola dosis oral es sólo con una cantidad superior a los 100 mg/kg, la dosis más perjudicial se ubica, por regla general, sobre los 150 mg/kg. Diversas investigaciones en varias especies animales demostraron que el principal órgano perjudicado es el sistema nervioso. Constante exposición a la acrilamida ocasiona degeneración en las zonas del cerebro como en el tálamo cerebral, el córtex cerebral y en el hipocampo siendo muy delicado para la memoria, el aprendizaje y otros desempeños cognitivos y además conmueve los nervios periféricos.

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