Originalmente, los hortalizas fueron recolectados de la naturaleza por los cazadores-recolectores y entraron en el cultivo en varias partes del mundo, probablemente durante el período 10.000 aC a 7.000 aC, cuando se desarrolló una nueva forma de vida agrícola. Al principio, las plantas que crecían localmente se habrían cultivado, pero con el paso del tiempo, el comercio trajo cosechas exóticas de otros lugares para agregar a los tipos domésticos.
Hoy en día, la mayoría de las verduras se cultivan en todo el mundo según el clima permita, y los cultivos se pueden cultivar en entornos protegidos en lugares menos adecuados. China es el mayor productor de hortalizas y el comercio mundial de productos agrícolas permite a los consumidores comprar verduras cultivadas en países lejanos. La escala de producción varía de los agricultores de subsistencia que proveen las necesidades de su familia para la alimentación, a los agronegocios con grandes extensiones de cultivos de un solo producto. Dependiendo del tipo de hortalizas en cuestión, la recolección de la cosecha es seguida de clasificación, almacenamiento, procesamiento y comercialización.
Los vegetales se pueden consumir crudos o cocidos y desempeñan un papel importante en la nutrición humana, siendo en su mayoría bajos en grasas y carbohidratos, pero altos en vitaminas, minerales y fibra dietética. Muchos nutricionistas animan a la gente a consumir un montón de frutas y verduras, cinco o más porciones al día a menudo se recomienda.
Un vegetal puede definirse como «cualquier planta, parte de la cual se utiliza para la alimentación», un significado secundario que es «la parte comestible de dicha planta». Una definición más precisa es «cualquier parte de la planta consumida para el alimento que no es una fruta o una semilla, pero incluyendo las frutas maduras que se comen como parte de una comida principal.» Fuera de estas definiciones están los hongos comestibles (como las setas) y las algas comestibles que, aunque no son partes de las plantas, a menudo son tratadas como verduras.
