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  1. Definición
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Cocción

La cocción es un proceso en el cual los alimentos se preparan con la ayuda de la acción térmica, estos experimentan cambios físicos, químicos y/o biológicos, que involucran alteraciones en su aspecto, textura, composición química, sabor y valor nutritivo, todo con la función de convertirlos en algo más digerible, apetecible, nutritivo y saludable debido a la destrucción de agentes patógenos y microorganismos. Para que la cocción se efectúe se necesitan ciertos generadores de calor, entre ellos: hornos, parrillas, freidoras, olla de cocción lenta, baño María, cocedor de vapor, ollas, cocinas o fogones, sartenes, entre otros.

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Cocción

Qué es cocción

Se trata del proceso culinario que emplea el calor para que un alimento sea apetecible, comestible, digerible y blando, favoreciendo directamente en su conservación. La mayoría de los alimentos se cocinan, a excepción de algunas frutas y vegetales que se consumen crudos.

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El término viene del latín coctio, que hace alusión al proceso de cocer o cocinar algo.

Funciones de la cocción

Cocción - Funciones de la cocción

La función principal de este procedimiento es modificar los componentes de los alimentos para hacerlos más blandos y para que esto suceda, se emplean componentes bioquímicos y físicos a través de procesos como la coagulación, ablandamiento, disolución o hinchamiento. Gracias a esto se pueden consumir legumbres, harinas, arroz, entre otros.

Con la cocción de verduras se destruye el exceso de almidón y se ablandan más rápido. La cocción de la carne, pollo o pescados hace que se modifique el color, olor y sabor, volviéndose digeribles.

También funciona para transformar al alimento externamente, bien sea en hinchamiento (como en los panes, tortas, soufflés) o en coloración (como en los alimentos asados, gratinados o glaseados). La cocción también puede extraer los jugos de los alimentos, bien sea por concentración (sometiendo al producto a choques térmicos rápidos) o extracción (sumergiéndose en líquidos fríos para macerarlo).

Este procedimiento desarrolla o atenúa los sabores y olores ácidos, amargos o dulces de los alimentos, para ello, se emplea el flameado, reducción o maceración.

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Por último, destruye las bacterias que son nocivas para la salud, entre ellas, la escherichia coli, vibrio, salmonella, anisakis, trichinella, etc.

Los alimentos no tienen el mismo tiempo de cocción, por lo que se presenta una tabla con los diferentes tiempos y tipos de cocción para las carnes más comunes.

TIEMPOS DE COCCIÓN
Método
Corte
Tiempo de cocción
Carne
Sellado
Corte
1 min. por cada lado
Horno
Asado
14 min. para término medio
16 min. para término 3/4
18 min. para término bien cocido
Costillar con hueso
23-25 min. por cada 500 gr.
Costillar sin hueso
Agregar de 5-8 min. a los tiempos anteriores
Lomo entero (1,8 kg – 2,8 kg)
45 – 60 min.
Hervida
Trozos
2 hrs. aprox.
Sartén
Molida
5 – 10 min.
Bistec
3 – 5 min.
Corte
9 min. para término medio
10 – 11 min. para término 3/4
12 min. o más para término bien cocido
Parrilla
Bistec
3 – 5 min.
Pechugas
10 min.
Muslos y piernas
12 – 20 min.
Pollo
Horno
Entero
30 min. a 200°C luego 15 min a 180°C por cada 450 gr.
Piezas
20 – 30 min.
Hervida
Pechuga con piel y hueso
30 min.
Pechuga sin piel ni hueso
20 – 24 min.
A la plancha
Milanesa
1 1/2 min. por cada lado
Frito en sartén
Piezas
20 – 25 min. (160°C)
Parrilla
Entero
1 1/4 – 1 1/2 hr.
Pechugas
10 min.
Muslos y piernas
12 – 20 min.
Cerdo
Horno
Pierna
40 min. por cada kg.
Lomo con o sin hueso
40 min. por cada kg.
Costillas
1 1/2 – 2 hr.
Hervida
En trozos
1 1/2 – 1 3/4 hr.
En sartén
Molida
5- 10 min.
Bistec o chuleta (frita o asada)
5 min. por cada lado
Parrilla
Bistec o chuleta
5 min. por cada lado
Piezas
4 – 5 min. trozos finos 6 – 8 min. cortes más grades
Pescados y Mariscos
Al Horno
Anchoa
3 – 4 min.
Atún
8 – 10 min.
Lubina
10 min.
Merluza
9 – 10 min.
Salmón
10 – 12 min.
Sartén (frito)
Anchoa
4 – 6 min.
Atún
8 min.
Lubina
8 min.
Merluza
8 – 9 min.
Salmón
6 – 7 min.
En agua
Anchoa
Atún
5 – 7 min.
Lubina
6 min.
Merluza
4 – 5 min.
Salmón
8 – 9 min.
Camarón
1/2 min.
Langosta
20 – 30 min.
Langostino
1 1/2 – 2 min.
Bogavante
20 – 30 min.

Métodos de cocción

Existen diferentes métodos o tipos de cocción, cuyo empleo dependerá del alimento a cocer. Algunos por su naturaleza requerirán de mayores temperaturas para su elaboración, mientras que para otros es indispensable una mínima transferencia de calor. Los métodos más comunes son:

Cocción en seco

Los alimentos se preparan en ausencia de agua y parte de ésta en ellos se evapora y su sabor se concentra. En este caso están gratinados, asar al horno, a la parrilla, a la plancha, con cenizas o bajo tierra.

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Cocción en medio húmedo

En donde los alimentos son pasados por agua, o cocidos al vapor o baño de María. Se encuentran tipos de cocción como hervir, pochar, cocción al vapor, escalfar, etc.

Cocción en medio graso

Es la que se efectúa con aceites y grasas, como freír en sartén, sofreír, saltear, confitar y dorar.

Cocción mixta

Es un método de dos técnicas, en la primera se doran los alimentos con aceite para generar una cubierta y evitar que el jugo se pierda. Luego, se añaden líquidos como agua o vino para tener una cocción completa.

Ejemplos de cocción de los alimentos

Cocción - Cocción a la parrilla

Algunos de los ejemplos más básicos son:

  • El tiempo de cocción de papas es de aproximadamente 20 minutos. si se va a cocinar hervida tarda entre 12 y 25 minutos dependiendo del tamaño. Al horno puede tardar entre 30 y 60 minutos.
  • El tiempo de cocción del pollo varía de acuerdo a la receta, si es pollo frito, dura de 10 a 15 minutos.
  • La cocción de pasta es la más sencilla, pues solo dura 10 minutos con una olla de cocción lenta.
  • Por último, el tiempo de cocción del huevo, el cual tiende a ser de 5 a 10 minutos sin importar su preparación.

Preguntas Frecuentes sobre Cocción

¿Qué es la cocción?

Proceso culinario que emplea el calor para que un alimento sea apetecible, comestible, digerible y blando, favoreciendo directamente su conservación. Leer más

¿Por qué es importante la cocción de los alimentos?

Es importante porque convierte a los alimentos en algo más digerible, apetecible, nutritivo y saludable debido a la destrucción de agentes patógenos y microorganismos que son nocivas para la salud. Leer más

¿Qué es cocción lenta?

Es aquella que mantiene temperaturas constantes por largos periodos de tiempo. Usualmente se usa una olla de cocción lenta o cocinas eléctricas, porque su capacidad térmica permite cocinar prolongadamente. Leer más

¿Cómo es la cocción al vacío?

Se coloca el producto dentro de una bolsa, envase o bandeja termo resistente, se extrae el aire, se sella herméticamente y se somete a una fuente de calor para cocer el alimento. Leer más

¿Cuáles son las técnicas de cocción?

En seco como parrillas, medios húmedos como al vapor, grasos como el sofrito de alimentos o mixtos en las que se emplean todas estas técnicas en diferentes periodos de tiempo. Leer más

Bibliografía

Pérez, Mariana. ( Última edición:2 de agosto del 2021). Definición de Cocción. Recuperado de: https://conceptodefinicion.de/coccion/. Consultado el 16 de septiembre del 2021

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