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Salmonella

La salmonella es el tipo de bacteria que se reporta con más frecuencia como causa de enfermedades relacionadas con los alimentos. No se puede ver, oler o saborear, lo que hace difícil detectarla al momento de ingerir el alimento contaminado. La enfermedad que surge por la presencia de estas bacterias se llama oficialmente salmonelosis. Puede generar calambres y dolor en el abdomen, fiebre y malestar estomacal. La salmonella suele ser la causa de las comunes intoxicaciones alimentarias. Anualmente, existen alrededor del mundo decenas de millones de casos.

Salmonella

Qué es la salmonella

La salmonella es un grupo de bacterias con forma de bastón, de la familia Enterobacteriaceae. Su hábitat principal es el tracto intestinal de humanos y otros animales. Algunas especies existen en animales sin causar síntomas de enfermedad, mientras que otras pueden provocar una amplia gama de infecciones gastrointestinales leves a graves, conocidas generalmente como salmonelosis. La mayoría de las infecciones humanas de este tipo resultan de la ingestión de alimentos o agua contaminados.

El término debe su origen al científico y doctor estadounidense Daniel Salmon (1840-1914).

Características de la salmonella

Salmonella - Características de la salmonella

Son bacilos anaerobios, facultativos (utilizan oxígeno en su metabolismo), flagelados, gramnegativos (se tiñen de rosado por la tinción de Gram), caracterizados por antígenos O, H y Vi. Hay más de 1800 serovares (microorganismo infeccioso) conocidos que la clasificación actual considera especies separadas.

Se encuentra principalmente en el tracto intestinal de los animales, humanos, aves, reptiles y, a veces, en insectos. También se ha descubierto que contaminan las fuentes de agua cuando se excretan en las heces.

La salmonella en alimentos contaminados suele ser la fuente de propagación de la bacteria. Las fuentes alimentarias comunes de infección incluyen:

  • Carne cruda y poco cocida, como pollo, pavo, pato, res, ternera y cerdo.
  • Frutas o verduras crudas.
  • Productos lácteos sin pasteurizar como: queso, leche, yogur, helado.
  • Huevos crudos o poco cocidos.
  • Alimentos procesados como nuggets de pollo y mantequilla de nueces.
  • Mal lavado de manos.
  • Mascotas.

La taxonomía de esta bacteria se explica de la siguiente forma:

  • Nombre científico: Salmonella.
  • Familia: Enterobacteriaceae.
  • Clase: Gammaproteobacteria.
  • Dominio: Bacteria.
  • Filo: Proteobacteria.
  • Orden: Enterobacterales.
  • Género: Salmonella Lignieres.

La salmonella fue descubierta y aislada por primera vez de los intestinos de cerdos infectados con peste porcina clásica por el patólogo estadounidense Theobald Smith en 1855 y su compañero de trabajo Dr. Daniel Salmon, patólogo estadounidense, de quien deriva el nombre de la bacteria.

Tipos de salmonella

Salmonella - Tipos de salmonella

El género contiene dos especies, S. bongori y S. enterica.

Salmonella entérica

Es una bacteria gramnegativa, anaeróbica, facultativa, flagelada, con cabeza de bastón y una especie del género Salmonella. Entre los patógenos humanos graves se encuentran algunos de sus serotipos.

La salmonella en alimentos es la más común entre las causas de salmonelosis actualmente y es originada por alimentos que infectan al ganado y las aves de corral.

También se ha demostrado que otros animales, como los gatos domésticos y los hámsters, son fuentes de infección en humanos.

Esta bacteria se divide en seis subespecies:

  • Entérica: antes conocida como Salmonella choleraesius subespecie enterica. Algunos de los subgrupos de este tipo son:
    • Salmonella Enteriditis.
    • Salmonella Typhimurium.
    • Salmonella Paratyphi A, B & C.
    • Salmonella Typhi.
    • Salmonella Thompson.
  • Salamae: antes conocida como Salmonella choleraesius subespecie salamae.
  • Arizonae: previamente conocida como Salmonella choleraesius subespecie arizonae.
  • Diarizonae: antiguamente conocida como Salmonella choleraesius subespecie diarizonae.
  • Houtenae: antes conocida como Salmonella choleraesius subespecie houtenae.
  • Indica: previamente conocida como Salmonella choleraesius subespecie enterica indica.

Salmonella bongori

Esta bacteria patógena pertenece al género Salmonella. En un inicio se le denominaba Salmonella subespecie V o S enterica, subespecie bongori, o S choleraesuis subespecie bongori. Por lo general, se considera un microbio de los animales de sangre fría, a diferencia de otros miembros del género (S. Enterica), y se asocia con mayor frecuencia a los reptiles. Fue descubierta en el año 1966, proveniente de un lagarto. El estatus de especie lo obtuvo en el año 2005.

Prevención de la salmonella

Salmonella - Prevención de la salmonella

La salmonella puede esconderse en una variedad de alimentos, pero existen diferentes recomendaciones para ayudar a garantizar que las bacterias se mantengan alejadas:

  • No comer huevos ni carne cruda.
  • No comer ni beber nada con leche o jugo sin pasteurizar.
  • Lavar bien las frutas y verduras crudas.
  • No preparar comida para otras personas de tener vómito o diarrea.
  • Refrigerar los alimentos de forma adecuada, antes y después de cocinarlos.
  • Enjuagarse bien las manos y lavarlas con agua tibia.
  • Mantener limpias las superficies de la cocina antes de preparar alimentos en ellas.
  • No mezclar alimentos cocidos con alimentos crudos ni usar los mismos utensilios para prepararlos.
  • Cocinar la carne a la temperatura correcta, de forma tal sea consumida completamente cocida.

El tratamiento para salmonella no suele ser necesario en la mayoría de los casos y suelen recuperarse entre los cuatro y siete días.

Para reemplazar la pérdida de líquido debido a la diarrea se recomienda ingerir grandes cantidades de líquido. Una persona enferma por más de una semana puede necesitar hospitalización. En el hospital, se le tratará con líquidos intravenosos.

Los antibióticos para salmonella (ciprofloxacina, azitromicina) se pueden usar para tratar a bebés, personas mayores de 65 años, personas con un sistema inmunitario débil y aquellas que tienen diarrea intensa, fiebre alta y tienen la bacteria en el torrente sanguíneo.

Preguntas Frecuentes sobre Salmonella

¿Cómo se contagia la salmonella?

Los organismos pueden transferirse de una persona a otra por contacto directo (saliva, propagación fecal/oral) e indirecto (utensilios para comer contaminados). Leer más

¿Dónde se encuentra la salmonella?

Algunos de los sitios en donde se encuentra esta bacteria son:

  • Carne cruda y poco cocida, como pollo, pavo, pato, res, ternera y cerdo.
  • Frutas o verduras crudas.
  • Productos lácteos sin pasteurizar como: queso, leche, yogur, helado.
  • Huevos crudos o poco cocidos.

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¿Cuáles son los tipos de salmonella?

Contiene dos especies, S. bongori y S. enterica. Leer más

¿Qué antibióticos matan la salmonella?

Las infecciones por salmonella suelen ser tratadas con fluoroquinilonas (azitromicina, ciprofloxacina). Leer más

¿Cuáles son los síntomas de la infección por salmonella?

Los posibles signos y síntomas de la infección por salmonella incluyen:

  • Diarrea.
  • Calambres estomacales.
  • Fiebre.
  • Náuseas.
  • Vómitos.
  • Escalofríos.
  • Dolor de cabeza.
  • Sangre en las heces.

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Bibliografía

Osteicoechea, Alí. ( Última edición:3 de agosto del 2022). Definición de Salmonella. Recuperado de: https://conceptodefinicion.de/salmonella/. Consultado el 22 de septiembre del 2022