Qué es harina
Es el producto obtenido de la molienda de los granos de trigo u otro cereal (avena, espelta, maíz, arroz o centeno). La denominación de harina, sin mayor precisión, designa el producto obtenido de la molienda del grano. Sin embargo, también hay otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como las legumbres o de ciertas verduras harinosas como: yuca, castañas, frijoles, lentejas, garbanzos, trigo sarraceno o soja etc.
Historia de la harina
Hay datos muy antiguos que revelan el uso de este producto en Asia, Europa, América y más continentes. Lo que varía en cada territorio es el cereal o cereales utilizados para su fabricación, por ejemplo, en el continente americano se utilizó maíz para su preparación y en Asia se utilizó trigo. En la antigüedad, varios pueblos consumían harina integral, utilizando granos de trigo integral, que se molían usando piedras.
Un hecho que muestra el antiguo uso de la harina es el registro de hace más de 8,000 años, que muestra que 6,000 años antes de Cristo, este producto ya se usaba. Fueron los romanos quienes crearon las primeras máquinas con las que fue posible comenzar a producir este polvo en cantidades considerables.
Pero además de estos hechos interesantes, existen otros que hicieron que este producto evolucionara, dando mayor aporte a la salud.
En 1930 la harina comenzó a enriquecerse con nutrientes como el hierro o la riboflavina. Ya en los años 90, la vitamina conocida como ácido fólico se agregó a este importante producto.
En cuanto a su producción, se sabe que en sus inicios utilizaba piedras, después de las losas lanzadas por los animales y hoy en día se utiliza maquinaria industrial moderna, molinos, que integran sistemas avanzados, permitiendo generar un producto más refinado para el siglo XX.
Tipos de harina
Existe una gran variedad, a continuación algunas de ellas:
De origen vegetal
- Harina de trigo: esta es la más común en la cocina para hacer masas dulces y saladas. Es especial esta harina para hot cakes, también se usa para recubrir carne y pescado y para la producción de pan. Existe una variedad de estas, como lo es la harina integral, la cual es más oscura y se obtiene moliendo el grano de trigo integral.
- Harina de maíz: esta es ideal para hacer tortillas, albóndigas o para espesar salsas, sopas y guisos, principalmente. Se obtiene moliendo granos de maíz que tienen una gran cantidad de almidón.
- Harina de mandioca: la yuca pasa por un período de rallado y prensado, cuando se seca al sol o al fuego, se muele para obtener un polvo muy fino, del cual se obtiene el almidón llamado tapioca por sedimentación. Con esta mezcla se elabora la torta de cazabe.
- Harina de almendra: está hecho de almendras. Estos se blanquean para eliminar la piel y luego se muelen hasta obtener una textura fina y suave.
- Harina de avena: esta tiene un gran valor nutricional y beneficios para el organismo. Se utiliza para espesar y para hacer panes menos esponjosos y más densos.
- Harina leudante: esta es especial para la repostería ya que lleva la levadura ya incorporada, de allí salen los diferentes dulces, tortas, tartas, panqueques o waffles.
- Harina de fuerza: es aquella que tiene entre 11.5% -13.5% de proteínas de gluten por cada 100 gramos. Estas absorben una gran cantidad de agua y se usan para hacer panes o masas que requieren levadura, como el hilo de Pascua y la masa de pizza.
- Harina de soja: esta la prefieren por su índice nutricional, es una de las usadas en la harina de fuerza, que es más enriquecida y es perfecta para las diferentes presentaciones del pan.
De origen animal
Esta es elaborada en fábricas de grasa que recolecta residuos, en frigoríficos o mataderos, siendo molidos, cocidos, prensados para la extracción de grasa y nuevamente molido. Es la principal fuente de proteína para los alimentos de animales domésticos.
Elaboración de la harina
Este proceso consta de dos etapas, la de ruptura y reducción, se realiza gradualmente, obteniendo en cada etapa una parte de harina y otra de partículas más grandes. Entre fase y fase, el producto molido se tamiza y luego la harina se purifica.
- Trituración: el grano de trigo después de ser limpiado y acondicionado, pasa por el primer conjunto de rodillos los triturará.
- Cribado: la función de tamizado o cribado es separar el producto en las tres fracciones principales: salvado, sémola y germen.
- Purificación: después de la trituración, se elimina el salvado y la sémola se clasifica por grosor a través de tamices y purificadores.
- Reducción: el objetivo de la reducción es moler la sémola y las semolinas purificadas en harina. Las partes de sémola se aminoran a una finura de harina, eliminando parte del salvado y germen que pueden quedar, esta operación se ejecuta con un tamiz. Este procedimiento se lleva a cabo hasta que se elimine la mayor parte de la sémola removible.
Usos de la harina
Este producto presenta diferentes usos, ya sea dentro de la cocina, como fuera de ella, por sus aportes proteínicos, la fibra o el hierro entre otros. Al amasar este polvo con agua, huevos, leche, sal, levadura, manteca natural o vegetal, entre otros ingredientes para dar sabor y aromatizar la mezcla se obtiene una masa lista para formar a partir de allí una variedad de manjares dulces como salados, siendo un acompañante perfecto para las comidas.
A partir de allí se pueden hacer las torillas de harina tan famosas de méxico, el pan árabe, polentas, los bollos, arepas, las cuales son el plato principal de los venezolanos y se elaboran con harina pan de maíz, las ricas pizzas de Italia, para la preparación de panes bajos y densos, galletas saladas que se pueden hacer con harina de centeno, muy conocida en Alemania, y mucho más; deleitando así a muchos paladares.
- Harina de huesos: es un compuesto de huesos de animales y productos de desecho. Se utiliza como fertilizante orgánico en plantas y como suplemento nutricional para animales. También se usa como fuente de fósforo y proteína.
- Harina de pescado: se obtiene a través del procesamiento del pescado y la posterior eliminación de aceite, agua y harina de huesos, generada por la molienda de huesos. Se utiliza en la alimentación de animales terrestres para la cría y para peces de cultivo.
- Harina de sangre: es un producto que pertenece a la industria cárnica con un alto contenido de proteína, se obtiene por la deshidratación de la sangre del animal sacrificado. De acuerdo con sus características nutricionales, tiene más uso en monogástrico y en rumiantes que son bovinos, ovinos, caprinos y cérvidos.
- Harina de chicharrón: es un producto preparado especialmente para la elaboración de chicharrones, por lo general de México, se compran disecados, solo hay que ponerlos en aceite bien caliente y listos para comer.
Elaboración de la harina
Este proceso consta de dos etapas, la de ruptura y reducción, se realiza gradualmente, obteniendo en cada etapa una parte de harina y otra de partículas más grandes. Entre fase y fase, el producto molido se tamiza y luego la harina se purifica.
- Trituración: el grano de trigo después de ser limpiado y acondicionado, pasa por el primer conjunto de rodillos los triturará.
- Cribado: la función de tamizado o cribado es separar el producto en las tres fracciones principales: salvado, sémola y germen.
- Purificación: después de la trituración, se elimina el salvado y la sémola se clasifica por grosor a través de tamices y purificadores.
- Reducción: el objetivo de la reducción es moler la sémola y las semolinas purificadas en harina. Las partes de sémola se aminoran a una finura de harina, eliminando parte del salvado y germen que pueden quedar, esta operación se ejecuta con un tamiz. Este procedimiento se lleva a cabo hasta que se elimine la mayor parte de la sémola removible.
Usos de la harina
Este producto presenta diferentes usos, ya sea dentro de la cocina, como fuera de ella, por sus aportes proteínicos, la fibra o el hierro entre otros. Al amasar este polvo con agua, huevos, leche, sal, levadura, manteca natural o vegetal, entre otros ingredientes para dar sabor y aromatizar la mezcla se obtiene una masa lista para formar a partir de allí una variedad de manjares dulces como salados, siendo un acompañante perfecto para las comidas.
A partir de allí se pueden hacer las torillas de harina tan famosas de méxico, el pan árabe, polentas, los bollos, arepas, las cuales son el plato principal de los venezolanos y se elaboran con harina pan de maíz, las ricas pizzas de Italia, para la preparación de panes bajos y densos, galletas saladas que se pueden hacer con harina de centeno, muy conocida en Alemania, y mucho más; deleitando así a muchos paladares.
